Si se le hace esta pregunta a una persona que toma caviar por primera vez en su vida, quizás la respuesta que te ofrezca sea afirmativa. Al tomar caviar solo percibirá su intenso sabor a mar y no podrá diferenciar ningún otro de sus matices. Pero si se le pregunta a un consumidor con experiencia, te dirá que en absoluto todo el caviar es igual.
Existen diferentes tipos de huevas de esturión y las clasificaciones del caviar se realizan en función de criterios muy distintos:
-El tamaño de las huevas. Esto es algo que se tiene en cuenta incluso dentro de un caviar de una calidad determinada. Las huevas de mayor tamaño y que se ven intactas tienen un valor diferente a las que son demasiado pequeñas o se han roto.
-El color de las huevas. Hay muchos tipos de caviar y hay expertos que distinguen diferentes variedades solo por los matices de los tonos de sus huevas. Algunos son más dorados, otros más oscuros… en definitiva, cada clase de caviar tiene su tonalidad perfecta. Los caviares se califican como 0, 00 y 000 en función de su tonalidad.
-El tipo de esturión del que proceden. Todo el caviar procede del esturión, pero hay diferentes variedades de este pez. Según la variedad e incluso el lugar del que proceda, estaremos hablando de un tipo de caviar o de otro.
-La preparación de las huevas. El caviar se puede preparar de maneras muy diferentes y según esta preparación será de mejor o de peor calidad. Las huevas de menos calidad se utilizan para latas de conserva, mientras que las mejores de cada tipo se preparan en Manossol, es decir, un caviar fresco con menos de un 5% de sal.
Entre los caviares salvajes, el Beluga es el más codiciado. Se dice que este puesto es del Sterlet, pero actualmente prácticamente ha desaparecido del mercado. Se calcula que solo unos cien ejemplares de esturiones Beluga son capturados al año en todo el mundo y su demanda es muy importante, especialmente entre los jeques árabes más poderosos.
Le siguen el caviar Osetra y el Sevruga. Pero actualmente, en piscifactorías, es posible obtener variedades de caviar que compiten en sabor con el procedente del esturión salvaje. Gracias a las piscifactorías, se puede cubrir gran parte de la demanda de este producto y además, se consigue obtener variedades a precios económicos.
