L'industrie fromagère produit environ vingt millions de tonnes de fromage par an. Bien que ce marché soit dominé par les grands producteurs, les techniques artisanales ont encore leur place. Leurs produits ne sont pas compétitifs en termes de prix, mais ils peuvent rivaliser en authenticité avec le cheddar, le Manchego, le Cabrales ou le fromage frais industriel, par exemple.
Tout d'abord, qu'entend-on par fromage artisanal ? Ses principales caractéristiques sont l'affinage naturel, sans formules accélérant le processus, et une production traditionnelle pour chaque fromage. Les fromages industriels, quant à eux, sont produits en masse grâce à des systèmes de microfiltration et des machines qui automatisent la plupart des tâches.
Esthétiquement, le fromage industriel présente une finition plus uniforme et plus lisse, sans les imperfections qui caractérisent les fromages artisanaux. Ces fromages présentent davantage d'irrégularités de forme, de texture et de taille, ce qui n'est pas perçu négativement par leurs clients cibles.
Une autre caractéristique distinctive du fromage fabriqué selon des méthodes artisanales est l'origine de son lait. Pour renforcer son identité ou se conformer aux critères d'une appellation d'origine spécifique, le lait issu d'animaux d'une région spécifique est souvent utilisé. En revanche, pour les fromages industriels, l'origine de la matière première est moins prise en compte.
La technique de production influence également le goût et l'arôme du fromage. En général, les produits artisanaux présentent des saveurs plus intenses et plus prononcées en bouche. Leur arôme est également plus distinctif. Même les fromages à pâte molle dégagent un arôme plus prononcé que leurs homologues industriels.
D'un point de vue environnemental, le choix de fromages fabriqués selon des méthodes traditionnelles serait bénéfique, car il permettrait de soutenir les producteurs et les professionnels locaux et de promouvoir l'élevage laitier local. Leur impact est, en théorie, moins polluant et moins nocif pour l'environnement rural.